La fugassa Veneta con le farine naturali senza glutine è un esperimento che ho voluto fortemente testare senza l’uso di mix preparati industriali. Nel blog avevo già inserito questa ricetta sglutinata , con la lunga lievitazione ma con la farina per pane.
La fugassa è un lievitato dolce di Pasqua originario del Veneto, che vanta origini molto antiche. La focaccia veneta era originariamente il dolce dei poveri, preparato in occasione delle feste. Si dice che questo pane dolce sia stato creato da un fornaio trevigiano che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice. La leggenda racconta che egli regalava la fugassa ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua. Si narra venisse preparato anche in occasione dei fidanzamenti ufficiali: questo dolce lievitato, infatti, era donato alla famiglia della ragazza scelta come sposa con il prezioso anello nascosto al suo interno. Una tradizione romantica che ha un sapore dolcissimo…
La ricetta classica e originale della focaccia tradizionale veneta prevede diverse lievitazioni, che variano da 3 a 4 prima della cottura. In questo procedimento con le farine naturali però farò una versione più breve. Generalmente si presenta in forma rotonda perché viene cotta in stampi circolari con un diametro variabile di circa 25 cm e consiste in una pasta interna soffice e leggera, di colore giallo-dorato. Ogni città veneta applica poi alla ricetta d’origine delle varianti: ad esempio l’aggiunta del marsala al posto dello spumadoro (una miscela di olii essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua) e delle scorze di agrumi.
Vediamo come preparare la focaccia veneta in versione senza glutine, utilizzando solo farine naturali.
Se vuoi provare con il mix per pane trovi qui la ricetta lunga: fugassa veneta
se cerchi una colomba facile e veloce prova questa ricetta: colomba veloce senza glutine
Ingredienti
- PER IL LIEVITINO
- 50 g farina di riso
- 100 g latte
- 20 g zucchero semolato
- 12 g lievito di birra fresco
- PER L'IMPASTO
- 200 g farina di riso
- 200 g latte
- 100 g amido di mais
- 50 g farina di mandorle
- 15 g polvere di bucce di psillio (fondamentale per far lievitare il composto)
- 80 g burro
- 50 g zucchero semolato
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio di spumadoro (o buccia limone/arancia tritata finissima) oppure Marsala
- 1 pizzico sale fino
- PER LA GLASSA
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai latte
- granella di zucchero
Procedimento
Fare il lievitino: Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte caldo. Unite il liquido alla farina di riso (50 g). Lasciate lievitare in una tazza, coperto con pellicola, per 30 minuti. Fare l'impasto: Mescolate la farina di riso con quella di mandorle, l'amido, lo psillio e un pizzico di sale. Aggiungete lo zucchero, il latte e gli aromi. Unite un uovo alla volta facendolo amalgamare completamente prima di versarne un altro. Per impastare io uso la planetaria con il gancio. Terminate incorporando il lievitino al composto. Impastate aggiungendo il burro morbido, fino ad ottenere una massa morbida e appiccicosa. Lievitazione: Trasferite in una grande boule, ricoprite con pellicola e fate lievitare almeno 2 ore, fino a un forte accrescimento di volume. Trascorso il tempo, trasferite l'impasto in uno stampo di carta da panettone diametro 20 cm, oppure una tortiera 22 cm foderata da carta forno. Praticate 1 taglio a croce sull'impasto. Lascia lievitare ancora 40 minuti circa coperto da pellicola. In una ciotola preparate la glassa mescolando il tuorlo con il latte. Riprendete la fugassa, spennellatela con la glassa e ricoprite con la granella di zucchero. Cottura: Infornate a 180°C, forno già in temperatura. Ci vorranno circa 50 minuti, se la focaccia comincia a colorire troppo ricopritela con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciate raffreddare su una gratella.
Note: potete realizzare la farina di mandorle in casa, frullando finemente le mandorle ad impulsi in un mixer insieme ad un cucchiaio di amido.
