Come vedete nelle mie ricette appaiono molto spesso i mix di farine già pronti. Sono mix ottimi per ottenere impasti perfetti. Possono essere mix per dolci, per frolle, per lievitati dal pane alla pizza e per pasta. Ma se desideriamo creare un mix senza glutine in casa come dobbiamo comportarci?
Le miscele di farine sono generalmente composte da:
2 farine senza glutine (1 media + 1 media e / o pesante) e 1 amido.
Conoscere la densità delle farine è fondamentale per iniziare a creare le nostre miscele preferite.
Solitamente per creare una miscela adatta ai nostri impasti, si mescola una percentuale almeno dell’80% di farine provenienti dalle categorie di densità media e pesante ed una percentuale non più alta del 20% di farine provenienti dalla categoria di densità leggera (amidi).
Un impasto senza glutine richiede più liquido e un legante aggiuntivo per compensare la mancanza di proprietà di cottura del glutine.
Ad esempio su 250 grammi di mix:
200 grammi devono essere farine pesanti e /o medie, 50 grammi possono essere amidi.
Man mano che si acquista familiarità con le farine e la cottura senza glutine, si possono creare miscele che si adattano meglio ai gusti personali diminuendo anche la percentuale di amidi.
Sperimentate creando diversi tipi di miscele e riscontrerete piacevoli cambiamenti nel sapore e nella consistenza.
Come regola generale, per creare mix con diversi gusti sostituite le farine senza glutine all’interno dello stesso gruppo utilizzando lo stesso peso in grammi.
Vediamo ora i gruppi di farine per capire meglio.
GRUPPI DI FARINE
Farine pesanti:
Farine di Frutta a guscio (mandorle, nocciole, arachidi, noci ecc.) e Semi oleosi (semi di girasole, sesamo, zucca ecc.)
Farina di Cocco
Farine di Legumi
Farine medie:
Farina di Amaranto
Farina di grano saraceno
Farina di Riso Integrale
Farina di Piselli
Farina di Miglio
Farina d’Avena
Farina di Patate
Farina di Quinoa
Farina di Sorgo
Farina di Teff
Farine Leggere:
Amido di Mais o Maizena
Fecola di Patate
Farina di Riso Dolce
Farina / amido di Tapioca
Farina di Riso Bianco
Leganti adatti per la cottura senza glutine:
- La farina di semi di carrube, farina di guar e di xantano legano con grandi quantità di acqua, danno più volume ai prodotti da forno senza glutine e danno morbidezza ai lievitati.
- Le farine di amido senza glutine come la fecola di patate, l’amido di mais o la farina di tapioca garantiscono una buona struttura e consistenza dell’impasto.
- I semi di chia o di lino macinati mescolati con acqua calda producono un gel viscoso adatto per l’aumento e la legatura dell’impasto.
- Agar Agar (sostituto vegano della gelatina, 100 % vegetale) viene aggiunto alla miscela di farina secca e funziona molto bene come legante o addensante creme e dessert.
- La pectina conferisce all’impasto una buona struttura e impedisce l’essiccazione dei prodotti da forno.
- Le uova o gli albumi sbattuti rendono l’impasto leggero, soffice e succoso.
- Il miele porta umidità all’impasto.
Una delle caratteristiche della farina senza glutine, è quella di assorbire molta più acqua della farina di frumento: se quindi volete trasformare una ricetta normale in gluten free, è meglio aggiungere qualche cucchiaio di liquido in più.
Ad esempio: per realizzare una torta senza alterare la quantità di farina presente nella ricetta originale, dovrete aggiungere un po’ di latte in più rispetto a quello previsto e diminuire di circa 5 minuti la cottura in forno.
Per gli impasti da tirare con il matterello (es. pasta sfoglia o pasta brisèe) l’impasto deve essere ben sodo. Le sfoglie ottenute con farine senza glutine tendono sempre a rompersi se vengono tirate troppo sottili.
Per il pane, sia che lo si prepari con i mix pronti sia che si prepari una composizione personalizzata di farine, l’impasto può essere un po’ difficile le prime volte a causa del suo aspetto appiccicoso.
Un consiglio è quello di prepararlo in una ciotola con una mano e utilizzare la farina di riso successivamente sulla spianatoia .
Evitate l’impasto troppo sodo perché la pasta lieviterebbe poco e male, mentre è preferibile mettere a lievitare una pasta molto morbida, lavorata come faccio io solo con un cucchiaio.
Se volete trasformare una ricetta comune per pane in una senza glutine, anche qui suggerisco a bisogno di aggiungere qualche cucchiaio di liquido.
Per pizza e focaccia le regole non cambiano.
Per i pani dolci e pan brioches invece, che contengono nell’impasto uova, solitamente non è necessario aumentare la quantità di liquidi rispetto alla ricetta originale.
Per la pasta, suggerisco di usare l’apposita macchinetta per tirare la sfoglia, facendo attenzione a non ridurla troppo sottile perché tende a spezzarsi.
Facendo pratica imparerete a sperimentare il vostro mix preferito e le varie consistenze.
Per comodità molto spesso si usano i mix già pronti, che non nego affatto.
Il loro giusto dosaggio permette di sfornare impasti dolci e salati perfetti. Negli anni ho imparato a scartare determinate ditte e a preferirne altre. Alcune tipologie di farine sono adatte per i dolci, altre per i lievitati.
In alcune ho trovato un retrogusto che non mi è piaciuto, in altre una base da poter mescolare a farine grezze…. Tutto si riassume nello sperimentare.
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