Oggi vi offro la fugassa veneta senza glutine, (ovvero una focaccia pasquale): uno dei dolci di Pasqua originario del Veneto, che vanta origini molto antiche.
La fugassa è un lievitato dolce e profumato che vanta 4 lievitazioni ed è ottimo da gustare per più giorni.
La focaccia veneta era originariamente il dolce dei poveri, preparato in occasione delle feste.
Si dice che questo pane dolce sia stato creato da un fornaio trevigiano che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice. La leggenda racconta che egli regalava la fugassa ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua.
La storia dice anche che la fugassa veneta fosse il dolce che si preparava in occasione dei fidanzamenti ufficiali. Questo dolce lievitato, infatti, era donato alla famiglia della ragazza scelta come sposa con il prezioso anello nascosto al suo interno.
Una tradizione romantica che ha un sapore dolcissimo…
La ricetta classica e originale della focaccia tradizionale veneta prevede diverse lievitazioni, che variano da 3 a 4 prima della cottura.
Armatevi dunque di pazienza!
È una preparazione molto complessa, proprio perché comprende diversi impasti e più lievitazioni. Per ottenere la morbidezza tipica della fugassa veneta è necessario impastare più volte il composto e lasciarlo riposare con pause adeguate (di almeno tre ore ciascuna) prima che si gonfi un’ultima volta per poi andare in cottura.
Generalmente, si presenta in forma rotonda perché viene cotta in stampi circolari con un diametro variabile di circa 25-30 cm (ma può essere preparato anche a forma di colomba) e consiste in una pasta interna soffice e leggera, di colore giallo-dorato.
Ogni città veneta applica poi alla ricetta d’origine delle varianti: ad esempio l’aggiunta del marsala al posto dello spuma d’oro (una miscela di olii essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua) e delle scorze di agrumi.
Vediamo come preparare la focaccia veneta in versione senza glutine, utilizzando come farina un mix per pane e lievitati.
Come aroma io ho usato il Marsala.
Vediamo ora come realizzarla.
Per facilitare il lavoro vi ho segnato anche l’ora delle mie lievitazioni.
Grazie a chi vorrà lasciare un commento.
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Se vi piacciono le ricette della tradizione veneta le trovate nella sezione cucina veneta .
Ingredienti
- Ingredienti per l’impasto:
- 500 gr di farina mix pane senza glutine (chi non ha problemi con il glutine può sostituire con 250 farina 00 e 250 farina manitoba)
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 80 ml di latte
- 3 uova temperatura ambiente
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di burro
- 1 scorza di arancia
- 1 scorza di limone
- 30 ml di Marsala (in alternativa Spuma d’oro)
- Ingredienti per la copertura
- 1 albume d'uovo
- 40 gr di zucchero semolato
- granella di zucchero qb
- mandorle qb ( facoltativo)
Procedimento
Primo passaggio:
IL LIEVITINO ore 7,30
Intiepidite 80 g di latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito fresco. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale. Amalgamate bene gli ingredienti e coprite con una pellicola. Sarà un composto molto cremoso, quasi liquido.
Fate lievitare per 1 ora.
PRIMO IMPASTO ore 8,30
Lavorate il lievitino insieme a 150 g di farina, 20 g di zucchero e 1 uovo fino ad amalgamare bene il tutto.
Potete impastare nella planetaria con il gancio apposito.
Unite 30 g di burro morbido (prelevati dalla quantità totale). Impastate per 15 minuti.
Lasciate l'impasto in una ciotola, coperto nuovamente con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore).
SECONDO IMPASTO ore 10 30
Unite al primo impasto lievitato, 100 g di farina, 20 g di zucchero prelevati dal totale e 1 uovo.
Cominciate ad impastare e aggiungete 30 g di burro morbido. Impastate nella planetaria con il gancio per 15 minuti. (potete farlo anche a mano).
Trasferite il secondo impasto in una ciotola, coprite nuovamente da pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e mezza,2 fino al raddoppio.
TERZO IMPASTO ore 12. 30
Unite al secondo impasto la farina (200g) e lo zucchero rimasti, l’ultimo uovo e gli aromi (bucce grattugiate e il marsala) .
Impastate e aggiungete i restanti 40 g di burro morbido. Lavorate per 15 minuti l’impasto nella planetaria con il gancio apposito.
Fate lievitare questo terzo impasto coperto al caldo per circa 2 ore, fino al raddoppio.
ULTIMA LIEVITAZIONE ore 15. 00
Terminata la lievitazione, prendete il vostro impasto e sgonfiatelo; formate una palla e mettetela nell'apposito stampo di carta. Lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. Gli ultimi 15 minuti lasciate l’impasto scoperto in modo che si formi una pellicola.
Praticate un taglio a croce sulla superficie.
COTTURA ore 17.00
Montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero, fino ad ottenere un composto fermo.
(io ho fatto una copertura più semplice spennellando con un po' di latte)
Spennellate la vostra fugassa veneta con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero (semolato o la granella) e infornate a forno caldo.
La cottura sarà nel forno caldo statico a 180°C per circa 45, 50 minuti.
Se la focaccia si colorerà troppo sopra coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale.
Fate la prova stecchino per verificare la cottura.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la fugassa veneta prima di gustarla.
Conservatela per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.
